Ocho reflexiones del escritor colombiano sobre la gastronomía del Caribe.
Leer a Gabriel García Márquez puede dar hambre. Y más específicamente: hambre por un antojo culinario del Caribe. En la mayoría de las historias del escritor colombiano desfilan, en proporciones desmesuradas, diferentes platillos preparados con alimentos del mar o extraídos de las sabanas, plantaciones y ciénagas de la región norte de Colombia.
Es así como un lector de Gabo puede saborear la caribañolas de yuca que solía desayunar Santiago Nasar en Crónica de una muerte anunciada, el chocolate espeso y caliente que hacía levitar al padre Nicanor Reyna en Cien años de soledad o las “berenjenas al amor” que preparó Fermina Daza a Florentino Ariza en El amor en los tiempos del cólera.
Esta obsesión de García Márquez por la comida ha inspirado el conversatorio Mentiras y verdades en las historias de la culinaria que tendrá lugar en Medellín durante el Festival Gabo y contará con la participación de los chefs Andoni Aduriz (España) y Leonor Espinosa (Colombia); los antropólogos Julián Estrada (Colombia) y Ocarina Castillo (Venezuela); y el periodista Benjamín Lara (España).
Desde el Centro Gabo compartimos contigo ocho apuntes que García Márquez dio sobre la gastronomía del Caribe colombiano, en una entrevista concedida a Informe Cultural en la ciudad de Cartagena en 1990:
El Che Guevara decía que la nostalgia empieza por la comida, y la verdad es que a mí siempre me empieza la nostalgia por el sancocho, por la carimañola, por el bocachico, por la arepa de huevo… la arepa de huevo es algo absolutamente fantástico. ¡A quién se le ha ocurrido en otra parte del mundo tener un huevo dentro de una empanada! Eso es absolutamente fantástico.
La arepa de huevo es de Bolívar. O, mejor: el origen de la arepa de huevo es en Luruaco, que es exactamente el límite geográfico entre Bolívar y Atlántico. Lo que pasa es que la arepa de huevo del Atlántico no tiene picadillo de carne. Esa es una influencia completamente nueva llegada de Bolívar.
Hay algo que se ha perdido en la Costa: la manera de freír el pescado. Ya no encuentras tú un restaurante donde te vendan pescado frito como verdaderamente se fríe el pescado. Entre otras cosas, porque es anticomercial. La forma correcta de freír el pescado es como lo hacen en Ciénaga, que es de este modo: se llena el caldero completamente de manteca de puerco. Cuando la manteca esté hirviendo, se fríen las postas una por una. Nunca todas juntas. Una por una. Es como queda perfecto el pescado frito. No se desmorona. Queda compacto y con todo su jugo propio y sin grasa.
El arroz con coco es totalmente del viejo Bolívar grande. En los pueblos del viejo Bolívar grande, hace veinte o treinta años, uno pasaba por las calles a las tres de la tarde y oía el ruido que hacía el rayador del coco en todos los patios. Ahora tratan de hacer arroz con coco desmenuzando el coco en licuadora, con vainas de esas, pero no sale. El coco tiene que ser rayado… ¡y con uña!
El otro día vi el crimen más grande que se ha cometido en la Costa. Me vendieron un bollo limpio que en vez de hojas de maíz… ¡estaba envuelto en un plástico! ¡Un bollo limpio envuelto en plástico! Lo que no saben esos cretinos a los que se les ocurren estas infamias comerciales es que lo mejor del bollo limpio es el sabor que da la hoja del maíz cuando lo hierven, y el sabor que le da la forma de barrilito, de las dos cabuyitas, de las dos piticas a los lados. Esa vaina le da un sabor especial, porque cortas primero una barriguita, después el centro, y a medida que se va adelgazando, el bollo adquiere un sabor diferente.
Los motes son sabaneros. El mote de queso es de Bolívar y Sucre. Lo mismo se puede decir del mote de palmito, del mote de guandul y de toda la infinita clase de motes que el gusto popular ha elaborado.
El gran problema para hacer pastel de arroz en el exterior es sencillamente que no se consiguen las hojas de bijao para envolverlos. Y se ha tratado de suplir el bijao con otras hojas, por ejemplo, con hojitas de maíz, con hojas de plátano, pero eso no sirve. El sabor del pastel de arroz se lo da el bijao. Me he llevado para México varias de esas hojas a ver si pegan, pero nada. De tal modo que en Méjico tenemos todo para hacer pasteles de arroz menos lo más importante: el bendito bijao. Después de Colombia la otra parte donde he visto bijao es en Vietnam. Crece silvestre como aquí. Vietnam es una región como La Mojana. El paisaje es exacto. Son unas ciénagas de arrozales inmensos, y en ellos crece el bijao.
En el Magdalena no existía la arepa de huevo. En el Magdalena, sobre todo en la región que es hoy La Guajira, existía lo que se llamaba la arepuela, que es la arepa frita con anís en grano y el hoyito ese por donde le meten la varilla para sacarla del caldero.
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