La vida secreta de los pescados fritos en García Márquez

Cuando Gabriel García Márquez conoció por primera vez el hielo, lo que en realidad vio fueron pescados congelados. Eran pargos que llegaban a Aracataca en el tren de las once de la mañana. La United Fruit Company los encargaba desde Santa Marta junto con otros alimentos exóticos como aceitunas griegas, jamones de Galicia y manzanas californianas envueltas en papel de seda. Gabriel tendría entre cinco y seis años de edad el día en que su abuelo, el coronel Nicolás Márquez, lo llevó hasta el comisariato de la compañía bananera y le hizo poner las manos sobre uno de esos peces petrificados. En un pueblo donde todavía no existía el congelador, el frío excesivo era confundido con el calor. El niño creyó que le ardían las manos. “Sentí que estaba hirviendo” recordaría años después en una entrevista. “Pensé inclusive que me había quemado porque esa intensidad del hielo en Aracataca era imposible que yo la conociera”.

La experiencia con los pargos congelados inspiró el comienzo de Cien años de soledad: veintiocho palabras en las que un coronel liberal de la Guerra de los Mil Días evoca la tarde en que su padre paga a unos gitanos para que él pueda tocar un gigantesco bloque de hielo. Los lectores obsesivos de Gabo –o gabófilos, como les llaman ahora– saben de sobra este dato. Es posible que hasta repitan de memoria el párrafo inicial de la novela como una canción popular que nunca pasa de moda. Lo que tal vez ignoran es que en ese pez enhielado de 1933, tan frío que parecía envuelto en brasas, comenzaba la vida secreta de los pescados fritos en García Márquez.

En su autobiografía, Vivir para contarla, Gabo escribe que el primer libro que leyó fue una edición descuadernada y sin censura de Las mil y una noches que encontró en un arcón polvoriento de la casa de sus abuelos. Genios encerrados en lámparas mágicas, cuevas llenas de tesoros, alfombras que vuelan por los aires. Entre aquel mundo fascinante hubo una historia que siempre citó complacido en sus conversaciones con otros periodistas: la del pescador que promete a su vecina regalarle el primer pescado que coja si le presta un plomo para su atarraya. Luego de que el hombre cumple su promesa, la mujer se dirige hacia la cocina dispuesta a preparar el almuerzo, entonces encuentra en el vientre del animal un diamante del tamaño de una almendra. Al final, el plato que prepara es pescado frito.

La obra narrativa de García Márquez es rica en fósforo (que es, según cuentan los adultos a sus hijos, el elemento químico de los peces). El lector lo descubre en La hojarasca, cuando un personaje llamado Abraham se zambulle en un río para atrapar peces con una navaja y sacarlos del agua dentro de un sombrero. O en la industria de collares de vértebras de pescado que funda en vano Amaranta Úrsula en Cien años de soledad. A veces el fósforo corre cuatro espacios hacia la izquierda en la tabla periódica de los elementos y es reemplazado por el oro. Es cuando Gabo introduce los famosos pescaditos que el coronel Aureliano Buendía fabrica en su taller de platería.

Sin embargo, de toda esta fauna acuática, lo que más destaca es la comida. Pescados hervidos con arroz blanco que son, En el amor en los tiempos del cólera, el almuerzo habitual de Florentino Ariza después de aceptar un empleo en la Compañía Fluvial del Caribe. Pescado y carne con banano, el tridente que ordena Úrsula Iguarán en su cocina cuando el tren de Macondo anuncia la llegada de nuevos forasteros al mediodía. Incluso el pescado crudo, ese que sabe a chontaduro viscoso y que come el marino Luis Alejandro Velasco para saciar su hambre de siete días en el Relato de un náufrago.

En la variedad de aquel bestiario gastronómico, ubicados en lo más alto de un curioso podio sobre el poder de los símbolos, están los pescados fritos. Suelen aparecer momentos antes de que ocurra algún evento decisivo en la trama. La mañana que lo van a matar, Santiago Nasar rechaza un desayuno de pescado frito en las fondas del mercado. Es la Crónica de una muerte anunciada, sí, pero por un profeta de branquias y escamas. En El general en su laberinto, Simón Bolívar tiene una visión de mojarras rostizadas por el sol faltando pocas semanas para su muerte en Santa Marta. En la gélida y confusa París, Billy Sánchez de Ávila, protagonista de “El rastro de tu sangre en la nieve”, recuerda el sabor del pescado frito y el arroz con coco unos días antes de enterarse que su esposa ha muerto en un hospital sombrío. En El amor en los tiempos del cólera, Florentino Ariza invita a comer lebranche frito a América Vicuña, la última de sus amantes, y le dice que el tiempo de su romance ha terminado porque él piensa casarse con Fermina Daza, luego de una espera de cincuenta y un años, nueve meses y cuatro días.

Pescados fritos servidos en la mesa del destino. Casi es posible sentir su grasa en los personajes, resbalando sobre las líneas de sus manos en una especie de quiromancia exclusiva de la cocina. Para otorgarles un sentido en la escritura, basta con colocarlos en las proximidades de la tragedia o la fortuna. No obstante, afuera de la ficción, en la exigente realidad digestiva, la invención del pescado frito requiere de otros hábitos culinarios distintos a los de la literatura. García Márquez los revela en una entrevista publicada en 1990 por la revista Informe Cultural:

– Hay algo que se ha perdido en la Costa –dice–: la manera de freír el pescado. Ya tú no encuentras un restaurante donde te vendan pescado frito como verdaderamente se fríe el pescado. Entre otras cosas, porque es anticomercial. La forma correcta de freír el pescado es como lo hacen en Ciénaga, que es de este modo: se llena el caldero completamente de manteca de puerco. Cuando la manteca esté hirviendo, se fríen las postas una por una. Nunca todas juntas. Una por una.

– ¿Y eso con qué fin? –pregunta el entrevistador.

– Es como queda perfecto el pescado frito. ¿Sabes dónde más lo fríen así? En Andalucía.

La boronía, que tanto se asemeja a las “berenjenas al amor” inventadas por Fermina Daza, también es andaluza. De acuerdo con el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española la palabra proviene del árabe hispánico buraníyya, y éste a su vez del árabe clásico būrāniyyah que significa, literalmente, “la del Buran”, inventora de este plato. Se dice que Būrān fue la esposa del califa Al-Ma’mūn, hijo del legendario Hārūn Al-Rašīd cuyo gobierno durante el califato abasí en Bagdad inspiró varios relatos en Las mil y una noches. Suponiendo que el método perfecto para freír pescado también tenga una filiación árabe, que las postas crocantes no estén tan lejos de Melquíades, los gitanos del hielo y las esteras voladoras, ¿no sería posible que en un arrebato culinario de la Historia la mujer del Buran fuera la misma que encuentra un diamante dentro de un pescado? A lo mejor todo el rollo del plomo faltante y la promesa del pescador es una farsa montada por el califa para sorprender a su esposa con un regalo de bodas extravagante. O quizás no y la humanidad, prolija en desventuras, no merece tanta belleza.

Lo cierto es que a García Márquez le hubiera gustado esta coincidencia. En el fondo, no sería extraño creer que la receta para hacer el mejor pescado frito sobre la faz de la tierra naciera cuando una mujer asombrada por las vueltas que da la vida empieza a cocinar el alimento de su buena suerte con la primera sonrisa del día.

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